ระบบอาหารในสถานศึกษา

สรุปผลกระบวนการเรียนรู้ของแกนนำชุมชนใช้เครื่องมือพัฒนานโยบายสาธารณะ
ประเด็นระบบอาหารและโภชนาการ จ.ปัตตานี ตำบลสุคิริน จ.นราธิวาส และเทศบาลตำบลปริก รอบที่ 2 วันที่ 24-25 เมษายน 2567 ณ โรงแรมซีเอส ปัตตานี รพ.สต. ……คลองใหม่...… อำเภอ……....…ยะรัง……....…จังหวัด………………ปัตตานี…………….

ลำดับที่ ผลการเรียนรู้การใช้เครื่องมือ เครื่องมือ 1: Systems Map เพื่อให้เห็นระบบอาหารของพื้นที่ เครื่องมือ 2: Problem Statement
เพื่อระบุประเด็น (ใคร มีปัญหาอะไร เพราะอะไร หา insights) เครื่องมือ 3:
How might we?
ฝึกตั้งคำถามเพื่อมองโจทย์ในมุมใหม่ ๆ เครื่องมือ 4:
Ideation – Idea flower ร่างโครงการ วันที่ 1 โลกาภิวัตน์และการค้าระหว่างประเทศ   -นมกระป๋องราคาถูก(ของมาเล ถูกกว่าไทย)

การเติบโตทางเศรษฐกิจและการกระจายรายได้   -รพ.สต.มาบ่อยไม่ได่เพราะคิดว่าไปจับผิด   -บางรร.ปรุงอาหารที่มีโซเดียม(รพ.สต.ไปตรวจ) การเติบโตของประชากรและการย้ายถิ่น   -พ่อแม่ปล่อยถูกเล่นมือถือจะได้ไม่โกง   -เด็กชอบเล่นมือถือมากกว่ากิน(ไม่กินเลย) เด็กร้องไป7-11(ได้หยิบทุกอย่าง)   -เล่นมากกว่ากิน

นโยบายมาตรการกฎหมาย   -อบต.ทำโครงการโภชนาแลกนม ไข่

ห่วงโซ่อาหาร   -อาหารที่มีประโยชน์เด็กไม่ชอบกินเพราะไม่อร่อยไม่มีรสชาติ

ปัจจัยแวดสิ่งแวดล้อม   -ในชุมชมมีการขายอาหารที่ไม่มีประโยชน์(ขายยำ,น้ำปั่น,ลูกชิ้น ไส้กรอก)   -ร้านเยอะทำให้ล่อตาล่อใจเด็ก   -7-11ขายนมผงแพงมาก   -เทศการรายอเด็กมีเงินเข้า7-11   -มือถือมีส่วนให้เด็กรู้จัก 7-11

ปัจจัยระดับครอยครัว/ชุมชน/ร.ร./ศพด.   -ครอบครัวใหม่ทำอาหารที่ไม่มีประโยชน์(มาม่า)เพราะฐานทางเศรษฐกิจไม่ดี   -น้าอา-ลูกพี่ลูกน้องตามใจ (ไม่มีความตระหนักเรื่องประโยชน์)   -พ่อแม่ไม่มีเงิน   -พี่ไม่อยากให้น้องร้องไห้(คนเลี้ยงโมโห)   -กลับไปเราจะแวะตลาดข้างทาง เพื่อซื้ออาหารให้ลูก

พฤติกรรมการจัดการอาหารของครู/แม่ครัว   -พ่อแม่ไม่มีเวลาทำกับข้าวในมื้อเช้าเพราะต้องรีบไปทำงาน   -พ่อแม่ตั่งเงินบนตู้เย็นให้พี่จัดการซื้อข้าวอาหารเช้าให้น้อง   -แม่ค้าใส่เครื่องปรุงรสให้เด็ก   -การเลี้ยงดูของพ่อแม่เพื่อความสะดวก   -ความตระหนักของพ่อแม่ที่ไม่เห็นค่าของโภชนา   -พ่อแม่ซื้อนมกระป๋อง (นมข้นหวาน) ผสมให้ลูกตั่งแต่ตั่งแต่เกิด(จนชินหวาน)   -พ่อแม่เอานมโรงเรียนมาปรุงใหม่(ผู้ปกครองรุ่นใหม่)พ่อแม่คิดยุ่งยาก(เน้นทำงาน)   -ความเชื่อพ่อแม่ว่ากินแล้วไม่มีปัญหา   -ครูอนุบาลไม่ได้ตระหนัก (ปล่อยให้กินนมในร.ร.บางโรงเรียนไม่เข้มงวดเรื่องขนม   -พ่อแม่พยายามบอก แต่ร.ร.ไม่ห้ามเด็ก/เพื่อนยังกินได้   -ยายทำอาหารที่ไม่มีประโยชน์   -ยายคิดว่าแค่กินก็พอแล้ว

อาหารที่รับประทาน   -เด็กชอบกินบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป (ชอบกินของที่ไม่มีประโยชน์)   -เด็กชอบซื้อของกินไม่มีประโยชน์เองจากตลาดข้างบ้าน   -ไม่ชอบดื่มนมร.ร.เพราะจืด   -เด็กไม่ยอมกินอาหารเช้า   -ชอบกินอาหารจุกจิก   -ไม่ชอบกินข้าว กินแต่ขนม/ไอศกรีม
สารอาหารและผลต่อสุขภาพโภชนาการ(เด็ก 0-5 ปี)   -คนสมัยก่อนไม่ขาดสารอาหาร(ผลไม้เยอะ)ทำเองปลูกเองไม่มีขาย = ลูกยุคใหม่ทำงานนอกพื้นที่(ส่งเงินให้พ่อแม่)

ใคร = เพื่อนเด็ก ปัญหา -แลกเปลี่ยนอาหารที่ไม่ถูกต้อง -เพื่อนมีอะไรหลากหลาย -มีการสื่อสารอาหารที่ไม่ถูกโภชนาการ

ใคร = พ่อ-แม่ -ผู้ปกครอง ปัญหา -แม่ไม่ตระหนักถึงการเลี้ยงแบบถูกโภชนาการและมีด้านจำกัดเศรษฐกิจ -ซื้ออาหารที่ไม่มีประโยชน์ให้ลูก -เลี้ยงดูเด็กด้รับสารอาหารที่ไม่มีปประโยชน์ -แม่มีปัญหาไม่มีเวลาเลี้ยงดู เพราะตระหนักแต่เรื่องงาน -คนเลี้ยงดูเด็กไม่เห็นคุณค่าทางโภชนาการ

ใคร = ครู ปัญหา -ไม่ตระหนักเน้นสอนเรื่องการกินอาหารที่มีประโยชน์ -ครูไม่ตระหนักเมนูอาหารให้ถูกตามหลักโภชนาการ -ครูไม่คัดแม่ครัว แต่อาจใช้ระบบเส้นสาย

ใคร = ร้านค้า ปัญหา -ร้านค้า,7-11 ขายของไม่มีประโยชน์ให้เด็ก

ใคร = แม่ครัว ปัญหา -ประกอบอาหารในร.ร.ไม่ดูหลักโภชนาการ

-เราจะทำอย่างไรให้แม่ที่มีลูกหลายคน มีอาหารครบ 5 หมู่ แบบยั่งยืน -เราจะทำอย่างไรการทำอาหารที่ดีให้ลูกปันความสุข -เราจะทำอย่างไรให้สามีสามารถมาเปลี่ยนโภชนาการภายในบ้าน -เราจะทำอย่างไรให้โภชนาการกลายเป็นสิ่งสวยงาน -เราจะทำอย่างไรกับโภชนาที่เราทำกลายเป็นเกม -เราจะทำอย่างไรให้โภชนาการที่ดีเข้าถึงง่าย -เราจะทำอย่างไรให้การสร้างตระหนักเปลี่ยนเป็นรายได้ -เราจะทำอย่างไรให้การเตรียมอาหารที่ดีกลายเป็นเรื่องสนุก -เราจะทำอย่างไรให้บังคับมาตรการเชิงให้แก่แม่ -เราจะทำอย่างไรให้โภชนาการเป็นสิ่งสำคัญ -เราจะทำอย่างไรให้โภชนาการดีขึ้นภายในครอบครัว -เราจะทำอย่างไรให้สามีตระหนักในเรื่องโภชนา

-เราจะทำอย่างไรให้โภชนาการได้มีการประกวดภายในหมู่บ้าน -เราจะทำอย่างไรให้ลูกได้กินของที่มีประโยชน์โดยไม่มีแม่

เราจะทำอย่างไร ให้โภชนาที่ดีเป็นข้อบังคับ (ในบ้าน,ในร.ร.)

ไอเดียที่ทำให้เป็นกระแสออนไลน์ -ใช้ช่องFมาสร้างความตระหนัก -ใส่ความรู้ในโซเซียลมีเดีย ที่เค้าสนใจ

ไอเดียที่สนุกสนาน -กิจกรรมไปหาหอย

ไอเดียที่ชุมชนมีส่วนเกี่ยวข้อง -ใช่เสียงตามสายของ อบต.

ไอเดียสำหรับเด็ก -ขายอาหารโภชนาการถูก -ทำกับข้าวเป็นสีสันให้ดูน่ากิน -แลกผักในร.ร.(ก่อนเข้าแถว) -ร่วมปลูกผักกับทางร.ร.

ไอเดียที่ควรทำตั่งแต่ 10 ปีที่แล้ว -บังคับให้ปลูกผัก/กฎเกณฑ์ภายในหมู่บ้าน


ไอเดียที่ไม่ใช้งบประมาณ -เรียนอ่านศาสนา ก่อนละมาดให้แม่ฟัง/ทุกวันเสาร์ -ใช้โต๊ะครูมาสอนที่มัสยิดทุกวันศุกร์ -ทุกวันศุกร์ให้เอาเรื่องนั้นมาพูดใช้วันศุกร์เพิ่มเติม

ไอเดียที่ทำได้ตอนนี้ -ให้รางวัลแก่แม่ที่ทำดี

ไอเดียที่ทำเป็นปกติในการแก้ปัญหา -ให้เงินในการที่สามีไปอบรม -ส่งสามีไปอบรม(ปรับพฤติกรรม) -ให้เงินกับบ้านที่ทำสำเร็จ(รางวัล)

ตัดขั้นตอนอะไรออกจากวิธีนี้ได้ได้บ้าง -ให้ปลุกปักกินเอง -มีรางวัลสามีต้นแบบเรื่องโภชนาการ -ปลูกผักให้กลุ่มแม่บ้าน+ให้ขายผักบางสวนมีไว้กิน -มีพื้นที่ส่วนกลางในการปลูกผัก

ไอเดียที่ใช้AI -ใช้AI ดึง ad (เตือนความจำคุณแม่)

โครงการสามีคนขยันเพื่อโภชนาการที่ดีของลูกน้อย

วิธีการ:1.ใช้หลักศาสนาสอดแทรกความรู้ทางโภชนาการ 2.สร้างกิจกรรมภายในหมู่บ้าน,ตลาดนัดทางโภชนาการ (หอย,ปู,ปลา) 3.ให้รางวัลสามีดีเด่น จะทำให้เปลี่ยนพฤติกรรมภรรยา

ผู้มีส่วนเกี่ยวข้อง โต๊ะครู,ผู้นำชุมชน,สามี,ผู้นำหมู่บ้าน

สิ่งที่ไม่แน่ใจ/หาข้อมูลเพิ่ม -Demand 4 Supply วันที่ 2 เด็ก1ปีครึ่ง-5ปีถูกเลี้ยงดูด้วยมือถือและจออื่นๆ

ปัจจัยแวดล้อม -เริ่มแรกจากเรียน Online -เศรษฐกิจของพ่อแม่เลี้ยงดูด้วยมือถือ -พ่อแม่ไม่มีกฎ -ไม่มีสนามเด็กเล่น -มีร้านขายมือถือใกล้บ้าน -พ่อแม่ไม่ได้อยู่ด้วย -มีWi-Fiประชารัฐในหมู่บ้าน

พฤติกรรมที่เกี่ยวข้อง -แม่ไม่ให้ลูกงอแงเลยให้เล่นมือถือ -แม่ติดความรำคราญ ความขัดแย่ง -ระบบมือถือสะกดจิต -ครูเปิดเรียนออนไลน์ -ชวนน้อง ดู เล่น เกมในมือถือ -ศูนย์เด็กเล็ก/ครูเปิดทีวีให้ดูการ์ตูน -เห็นเพื่อนเล่นก็เลยเล่นด้วย -ตั่งกลุ่มเพื่อนเล่นเกม -ยายคิดว่าให้แล้วลูกจฉลาด -ยายตามใจเกินไปเพราะไม่อยากให้งอแง

ปัจจัยภายนอก -Wi-Fiถูก , ฟรี -มือถือถูก -มีร้านขายมือถือตามหมู่บ้าน -รสนิยม

เศรษฐกิจ -ต้องทำงานนอกบ้าน


สิ่งที่เกิดขึ้น -หงุดหงิดง่าย -อารมณ์โมโหร้าย -เด็กก้าวร้าว -สายตาสั้น -เด็กจะติดเดม -เด็กมีความเครียดโมโหง่าย เมื่อwi-fiหรือเน็ตติดกระทั้งโยนมือถือ -เด็กจะเป็นออทิสติกเทียม -เด็กจะไม่สนใจการเรียน -เด็กจะถูกตามใจจนติดเป็นนิสัย -ลูกจะรอไม่เป็น -เด็กจะสมาธิสั้น -ติดหน้าจอจนไม่ได้กินข้าว,อาหาร,อาบน้ำ ใคร = ยาย ปัญหา -เลือกสื่อให้เด็กไม่เป็น

ใคร = พ่อ-แม่-ผู้ปกครอง ปัญหา -ไม่มีเวลาให้ ไม่อยากให้กวนเวลาทำงานเลยให้ดูจอ -ไม่เห็นข้อเสียระยะยาว -ไม่ตระหนักถึงปัญหา เนื่องจากผลที่เกิดขึ้นในระยะยาว -ผู้ปกครองไม่ชี้แนะในการเลือกเล่นมือถือ -พ่อแม่ปล่อยให้ลูกเล่นมือถือ โดยมไม่ให้กำหนดกิจกรรม

ใคร = พี่สาว ปัญหา -พี่สาวขี้เกียจเลี้ยงเลยให้ดูจอพร้อมกันมือถือ ปัญหา -ไม่จำกัดContent ในการดู -ราคาถูกทำให้ทุกช่วงเข้าถึงทุกช่วงวัย -เราจะทำอย่างไรให้ผู้ปกครองแก้ไขได้เร็ว -เราจะทำอย่างไรให้ผู้ปกครองเลี้ยงลูกโดยไม่ต้องใช้จอ -เราจะทำอย่างไรให้เด็กติดจอลดลง -เราจะทำอย่างไรใหผู้ปกครองมีส่วนร่วมในการดูจอกับเด็ก -เราจะทำอย่างไรให้ผู้ปกครองเน้นโทษ/กลัวในการติดจอ -เราจะทำอย่างไรให้ผู้ปกครองตระหนักถึงผลเสียของการที่เด็กติดจอ -เราจะทำอย่างไรให้ผู้ปกครองมรกฎเกณฑ์ในการเล่นมือถือ -เราจะทำอย่างไรให้สนุกมากกว่าติดจอ -เราจะทำอย่างไรให้เด็กมีกิจกรรมอื่นนอกจากจอ ผู้ปกครองตระหนักถึงผลเสีของเด็กติดจอและมีพื้นที่ทางเลือกให้เด็ก

ไอเดียที่ใช้AI -ให้ใช้ AI Scan อายุในการเข้าถึง ไอเดียที่ทำให้เป็นกระแสออนไลน์ -ใส่ความรู้ในโซเชียลเรื่องผลกระทบต่อเด็กติดจอ

ไอเดียที่ไม่ใช้งบประมาณ -กำหนดเวลาเล่นชัดเจน -ผู้ปกครองเพิ่มกิจกรรม วาดรูป ปั้นดินน้ำมัน เล่นเกม -กิจกรมชวนปลูกผักสวนครัว

ไอเดียที่ทำได้เลยตอนนี้ -ส่งผู้ปกครองอบรมเกี่ยวกับผลเสียเด็กติดจอ

ไอเดียสำหรับผู้สูงอายุ -ให้เล่านิทานให้ฟังเป็นการเบี่ยงเบนความสนใจจากจอ -ผู้ปกครองเพิ่มเวลาอ่านหนังสือให้ฟัง ไอเดียที่ชุมชนมีส่วนเกี่ยวข้อง -กิจกรรมประเพณีในหมู่บ้าน

ไอเดียที่สนุกสนาน -มีสนามเด็กเล่นเฉพาะในชุมชน -แหล่งท่องเที่ยวเรียนรู้ในชุมชน

ไอเดียควรใช้10ปีที่แล้ว -มีป้ายโฆษณาเกี่ยวกับผลเสียของเด็กติดจอการตามจุดแยงของหมู่บ้าน โครงการชวนบ้านไปเล่นนอกบ้าน

วิธีการ/กระบวนการ 1.ชี้แจงเรื่องความสำคัญและสาเหตุของเด็กติดจอ 2.สร้างกิจกรรมและสนามเด็กเล่นหมู่ละ1ที่/แห่ง 3.สร้างแหล่งการเรียนรู้ภายในตำบล เช่นการเลี้ยงสัตว์ ปลูกผัก โดยเน้นให้เด็กมีส่วนร่วม 4.สร้างแรงจูงใจโดยมีการประกวดครอบครัวดีเด่น(เด็กไม่ติดจอ)

ผู้มีส่วนเกี่ยวข้อง -ผู้ปกครอง -เด็ก -ผู้นำชุมชน -อปท. -รพ.สต./อสม. สิ่งที่ไม่แน่ใจ -งบประมาณ(สนามเด็กเล่น) -พื้นที่ -รางวัล


ผลการสำรวจความรอบรู้ด้านอาหารปลอดภัยของผู้ปรุงประกอบอาหาร
ในพื้นที่ ตำบลคลองใหม่ อำเภอยะรัง จ.ปัตตานี ตารางที่ 1 คุณลักษณะของกลุ่มตัวอย่างในการศึกษา (n =22) คุณลักษณะ จำนวน ร้อยละ เพศ ชาย 1 4.5 หญิง 21 95.5 อายุ (ปี) (mean + SD) 42.2+13.7 ศาสนา อิสลาม 22 100 ระดับการศึกษา ประถมศึกษา 10 47.5 มัธยมศึกษา/ปวช. 10 47.6 อนุปริญญา/ปวสซ 1 4.8 รายได้เฉลี่ยต่อเดือน น้อยกว่า 5000 บาท 12 54.5 5001 – 10000 บาท 6 27.3 10001 – 15000 บาท 2 9.1 15001-20000 บาท 1 4.5 มากกว่า 20000 บาท 1 4.5 ลักษณะสถานบริการอาหาร โรงอาหารในโรงเรียน 3 13.6 โรงอาหารในศูนย์พัฒนาเด็กเล็ก 1 4.5 ร้านอาหารที่มีอาคาร สถานที่แน่นอน 5 22.7 แผงลอย/เพิงขายอาหาร (ประกอบอาหารที่แผง) 5 22.7 แผงลอย/เพิงขายอาหารปรุงสำเร็จ (ประกอบอาหารจากที่อื่น) 5 22.7 อื่น ๆ 3 13.6 บทบาทในการประกอบอาหาร ผู้จัดหาวัตถุดิบ/เครื่องปรุง 11 52.4 แม่ครัว/ผู้ประกอบอาหาร 17 81.0 ผู้กำหนดเมนู/รายการอาหาร 10 47.6 ประสบการณ์การทำงาน (ปี) (mean + SD) 7.8+6.7


การจัดหาวัตถุดิบและเครื่องปรุง ตารางที่ 2 แหล่งที่มาของวัตถุดิบที่ใช้ในการปรุงประกอบอาหาร แหล่งที่มาของวัตถุดิบ จำนวน ร้อยละ ประเภทของวัตถุดิบที่ซื้อ ตลาด 12 54.5
ร้านค้าในชุมชน 18 81.8
รถเร่/รถพุ่มพวง 2 9.1
ผู้ผลิต (เกษตรกร) 2 9.1

พฤติกรรมความปลอดภัยด้านอาหารของผู้ประกอบการอาหาร ตารางที่ 3 ร้อยละของผู้ปรุงอาหารจำแนกตามความถี่ของการปฏิบัติด้านต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องความปลอดภัยของอาหาร พฤติกรรมความปลอดภัยด้านอาหาร ร้อยละของผู้ตอบ หมายเหตุ ไม่ปฏิบัติ ปฏิบัติบางครั้ง ประจำปฏิบัติ
การจัดหาวัตถุดิบอาหาร 1 ท่านเลือกซื้อวัตถุดิบอาหารสดจำพวกเนื้อสัตว์ อาหารทะเล ในการประกอบอาหาร สดใหม่ (ประกอบอาหารหมดภายใน 1-2 วัน) 5 15 80
2 ท่านซื้อวัตถุดิบประเภทผักสด ผลไม้ จากร้านที่ได้รับมาตรฐานอาหารปลอดภัย เช่น แหล่งการผลิตหรือผลิตภัณฑ์เกษตรอินทรีย์ (Organic Thailand) มาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ (Q Organic) คุณภาพทางการเกษตร GAP ระบบประกันคุณภาพในระดับท้องถิ่น (PGS) 30 50 20
3 ท่านซื้อวัตถุดิบอาหารสดประเภทผัก ผลไม้ จากเกษตรกรโดยตรง 25 70 5
4 ท่านซื้ออาหารทะเล เช่น ปลา กุ้ง หอย ปลาหมึก จากผู้ขายที่มั่นใจว่าไม่มีการใส่สารปนเปื้อนในอาหารทะเล 10.5 36.8 52.6
5 ท่านมีการดูแลความสะอาดและคงความสดใหม่ของวัตถุดิบ ด้วยการเก็บรักษาในตู้เย็นตามอุณหภูมิที่เหมาะสมแต่ละประเภทของวัตถุดิบ 9.5 9.5 81.0
6 ท่านมีการดูแลความสะอาดและคงความสดใหม่ของวัตถุดิบ ด้วยการเก็บรักษาในถังน้ำแข็ง/ ภาชนะอื่นๆ 10.0 10.0 80.0
7 ท่านดูวันหมดอายุที่ฉลากสินค้าก่อนตัดสินใจเลือกซื้อ 5.3 15.8 78.9
การเตรียมปรุง (สถานที่และวัสดุอุปกรณ์)
8 ท่านรักษาความสะอาด (ไม่มีคราบเศษอาหารหรือคราบสกปรก) สถานที่ในการปรุงอาหาร ให้อยู่ในสภาพที่พร้อมใช้งาน 0 0 100
9 ท่านปรุงอาหารในสถานที่ที่มีระบบระบายอากาศที่เพียงพอ เช่น มีปล่องระบายควัน หรือพัดลมระบายอากาศ 10.0 20.0 70.0
10 ท่านทำความสะอาดสถานที่ประกอบอาหารด้วยวิธีการ กวาด ถู เช็ด ทุกวันก่อนหรือหลังที่จะทำอาหาร 4.5 9.1 86.4
11 ท่านมีการจัดวัสดุอุปกรณ์ ของใช้ในครัวเป็นระเบียบ เรียบร้อย และจัดเป็นสัดส่วน 4.8 4.8 90.5
12 ท่านใช้น้ำยาล้างจานในการทำความสะอาดภาชนะและล้างด้วยน้ำเปล่า 2 ครั้ง 4.5 0 95.5
การเตรียมปรุง (กระบวนการเตรียมอาหาร) 13 ท่านเตรียมวัตถุดิบอาหารหรือวางภาชนะที่ใส่อาหารบนโต๊ะที่สูงจากพื้นอย่างน้อย 60 ซม. 13.6 18.2 68.2
14 ท่านมีการแยกวัตถุดิบระหว่างอาหารสด อาหารแห้งและอาหารปรุงสำเร็จเพื่อเตรียมปรุงอาหาร 4.5 13.6 81.8
15 ท่านทำความสะอาดผัก ผลไม้ ด้วยวิธีการ ปลอดภัย เช่น ล้างด้วยการเปิดน้ำไหลผ่านก่อนที่จะนำมาปรุงอาหาร/การใช้เบคกิ้งโซดา 5.0 40.0 55.0
16 ท่านล้างวัตถุดิบ เช่น เนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้รวมกันในครั้งเดียว 68.4 15.8 15.8
17 ท่านใช้เขียงอาหารดิบและอาหารสุกร่วมกันในการประกอบอาหาร 44.4 16.7 38.9
18 ท่านใช้น้ำมันเก่าผสมกับน้ำมันใหม่ในการปรุงอาหาร 40.0 40.0 20.0
19 ท่านดูแลความสะอาดของร่างกาย เช่น การสวมใส่เสื้อผ้าสะอาด สวมหน้ากากอนามัย สวมถุงมือ หมวก และผ้ากันเปื้อนที่สะอาด 9.5 42.9 47.6
20 ท่านมีการล้างมือด้วยสบู่/ เจลแอลกอฮอล์ ก่อนสัมผัสอาหารและหลังเข้าห้องน้ำ ในการเตรียม ปรุง จำหน่ายและเสิร์ฟอาหาร 0 40.9 59.1
21 ท่านมีการใช้ประโยชน์จากอาหารเหลือทิ้งด้วยการเป็นอาหารสัตว์ หรือปุ๋ยหมัก 13.6 22.7 63.6
22 ท่านจัดการของเสียจากกระบวนการอาหารกลางวัน เช่นน้ำมันทอดซ้ำ น้ำล้างวัตถุดิบ เศษอาหาร ถูกหลักสุขาภิบาล 18.2 50.0 31.8
การขนส่ง 23 ท่านมีการจัดส่งอาหารไปสู่ผู้บริโภค โดยไม่มีฝาปิดให้มิดชิด 55.0 15.0 30.0
2.24 เมื่อท่านจัดทำอาหารปรุงสำเร็จพร้อมบริโภค มีการเก็บแยกเป็นสัดส่วน ปกปิดและไม่วางบนพื้น 4.5 4.5 90.9
25 ท่านให้ผู้บริโภคหยิบอาหารได้ตามใจชอบ และสามารถใช้มือหยิบในภาชนะได้เลย 72.7 22.7 4.5
26 ท่านดูแลรักษาความสะอาดของพื้นที่ บริการอาหาร/เสิร์ฟอาหาร ที่ส่งผลต่อการปนเปื้อนสู่อาหารได้ 9.5 9.5 81.0
27 ท่านนำภาชนะที่เคยบรรจุสารเคมีมาใช้บรรจุอาหาร เช่น ถังสี/ถังน้ำมัน 95.5 4.5 0
28 ท่านมีการปฏิบัติตามหลักสุขลักษณะส่วนบุคคล เช่น ตัดเล็บ ความสะอาดของเสื้อผ้า ไม่ไอหรือจามรดอาหาร 0 4.5 95.5

  ตารางที่ 4 ระดับคะแนนพฤติกรรมที่เกี่ยวข้องกับความปลอดภัยในอาหารในด้านต่าง ๆ ของผู้ปรุงประกอบอาหาร ความปลอดภัยในอาหารด้านต่าง ๆ คะแนนเต็ม ค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน การจัดหาวัตถุดิบอาหาร 21 16.9 2.7 การเตรียมปรุง (สถานที่และวัสดุอุปกรณ์) 15 14.2 1.4 การเตรียมปรุง (กระบวนการเตรียมอาหาร) 30 24.2 3.8 การขนส่ง 18 16.3 1.4 รวมทั้งหมด 84 69.8 7.3

ผลการสำรวจความรอบรู้ด้านอาหารปลอดภัยของผู้ปรุงประกอบอาหาร
ในพื้นที่ ตำบลคลองใหม่ อำเภอยะรัง จ.ปัตตานี ตารางที่ 1 คุณลักษณะของกลุ่มตัวอย่างในการศึกษา (n =22) คุณลักษณะ จำนวน ร้อยละ เพศ ชาย 1 4.5 หญิง 21 95.5 อายุ (ปี) (mean + SD) 42.2+13.7 ศาสนา อิสลาม 22 100 ระดับการศึกษา ประถมศึกษา 10 47.5 มัธยมศึกษา/ปวช. 10 47.6 อนุปริญญา/ปวสซ 1 4.8 รายได้เฉลี่ยต่อเดือน น้อยกว่า 5000 บาท 12 54.5 5001 – 10000 บาท 6 27.3 10001 – 15000 บาท 2 9.1 15001-20000 บาท 1 4.5 มากกว่า 20000 บาท 1 4.5 ลักษณะสถานบริการอาหาร โรงอาหารในโรงเรียน 3 13.6 โรงอาหารในศูนย์พัฒนาเด็กเล็ก 1 4.5 ร้านอาหารที่มีอาคาร สถานที่แน่นอน 5 22.7 แผงลอย/เพิงขายอาหาร (ประกอบอาหารที่แผง) 5 22.7 แผงลอย/เพิงขายอาหารปรุงสำเร็จ (ประกอบอาหารจากที่อื่น) 5 22.7 อื่น ๆ 3 13.6 บทบาทในการประกอบอาหาร ผู้จัดหาวัตถุดิบ/เครื่องปรุง 11 52.4 แม่ครัว/ผู้ประกอบอาหาร 17 81.0 ผู้กำหนดเมนู/รายการอาหาร 10 47.6 ประสบการณ์การทำงาน (ปี) (mean + SD) 7.8+6.7


การจัดหาวัตถุดิบและเครื่องปรุง ตารางที่ 2 แหล่งที่มาของวัตถุดิบที่ใช้ในการปรุงประกอบอาหาร แหล่งที่มาของวัตถุดิบ จำนวน ร้อยละ ประเภทของวัตถุดิบที่ซื้อ ตลาด 12 54.5
ร้านค้าในชุมชน 18 81.8
รถเร่/รถพุ่มพวง 2 9.1
ผู้ผลิต (เกษตรกร) 2 9.1

พฤติกรรมความปลอดภัยด้านอาหารของผู้ประกอบการอาหาร ตารางที่ 3 ร้อยละของผู้ปรุงอาหารจำแนกตามความถี่ของการปฏิบัติด้านต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องความปลอดภัยของอาหาร พฤติกรรมความปลอดภัยด้านอาหาร ร้อยละของผู้ตอบ หมายเหตุ ไม่ปฏิบัติ ปฏิบัติบางครั้ง ประจำปฏิบัติ
การจัดหาวัตถุดิบอาหาร 1 ท่านเลือกซื้อวัตถุดิบอาหารสดจำพวกเนื้อสัตว์ อาหารทะเล ในการประกอบอาหาร สดใหม่ (ประกอบอาหารหมดภายใน 1-2 วัน) 5 15 80
2 ท่านซื้อวัตถุดิบประเภทผักสด ผลไม้ จากร้านที่ได้รับมาตรฐานอาหารปลอดภัย เช่น แหล่งการผลิตหรือผลิตภัณฑ์เกษตรอินทรีย์ (Organic Thailand) มาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ (Q Organic) คุณภาพทางการเกษตร GAP ระบบประกันคุณภาพในระดับท้องถิ่น (PGS) 30 50 20
3 ท่านซื้อวัตถุดิบอาหารสดประเภทผัก ผลไม้ จากเกษตรกรโดยตรง 25 70 5
4 ท่านซื้ออาหารทะเล เช่น ปลา กุ้ง หอย ปลาหมึก จากผู้ขายที่มั่นใจว่าไม่มีการใส่สารปนเปื้อนในอาหารทะเล 10.5 36.8 52.6
5 ท่านมีการดูแลความสะอาดและคงความสดใหม่ของวัตถุดิบ ด้วยการเก็บรักษาในตู้เย็นตามอุณหภูมิที่เหมาะสมแต่ละประเภทของวัตถุดิบ 9.5 9.5 81.0
6 ท่านมีการดูแลความสะอาดและคงความสดใหม่ของวัตถุดิบ ด้วยการเก็บรักษาในถังน้ำแข็ง/ ภาชนะอื่นๆ 10.0 10.0 80.0
7 ท่านดูวันหมดอายุที่ฉลากสินค้าก่อนตัดสินใจเลือกซื้อ 5.3 15.8 78.9
การเตรียมปรุง (สถานที่และวัสดุอุปกรณ์)
8 ท่านรักษาความสะอาด (ไม่มีคราบเศษอาหารหรือคราบสกปรก) สถานที่ในการปรุงอาหาร ให้อยู่ในสภาพที่พร้อมใช้งาน 0 0 100
9 ท่านปรุงอาหารในสถานที่ที่มีระบบระบายอากาศที่เพียงพอ เช่น มีปล่องระบายควัน หรือพัดลมระบายอากาศ 10.0 20.0 70.0
10 ท่านทำความสะอาดสถานที่ประกอบอาหารด้วยวิธีการ กวาด ถู เช็ด ทุกวันก่อนหรือหลังที่จะทำอาหาร 4.5 9.1 86.4
11 ท่านมีการจัดวัสดุอุปกรณ์ ของใช้ในครัวเป็นระเบียบ เรียบร้อย และจัดเป็นสัดส่วน 4.8 4.8 90.5
12 ท่านใช้น้ำยาล้างจานในการทำความสะอาดภาชนะและล้างด้วยน้ำเปล่า 2 ครั้ง 4.5 0 95.5
การเตรียมปรุง (กระบวนการเตรียมอาหาร) 13 ท่านเตรียมวัตถุดิบอาหารหรือวางภาชนะที่ใส่อาหารบนโต๊ะที่สูงจากพื้นอย่างน้อย 60 ซม. 13.6 18.2 68.2
14 ท่านมีการแยกวัตถุดิบระหว่างอาหารสด อาหารแห้งและอาหารปรุงสำเร็จเพื่อเตรียมปรุงอาหาร 4.5 13.6 81.8
15 ท่านทำความสะอาดผัก ผลไม้ ด้วยวิธีการ ปลอดภัย เช่น ล้างด้วยการเปิดน้ำไหลผ่านก่อนที่จะนำมาปรุงอาหาร/การใช้เบคกิ้งโซดา 5.0 40.0 55.0
16 ท่านล้างวัตถุดิบ เช่น เนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้รวมกันในครั้งเดียว 68.4 15.8 15.8
17 ท่านใช้เขียงอาหารดิบและอาหารสุกร่วมกันในการประกอบอาหาร 44.4 16.7 38.9
18 ท่านใช้น้ำมันเก่าผสมกับน้ำมันใหม่ในการปรุงอาหาร 40.0 40.0 20.0
19 ท่านดูแลความสะอาดของร่างกาย เช่น การสวมใส่เสื้อผ้าสะอาด สวมหน้ากากอนามัย สวมถุงมือ หมวก และผ้ากันเปื้อนที่สะอาด 9.5 42.9 47.6
20 ท่านมีการล้างมือด้วยสบู่/ เจลแอลกอฮอล์ ก่อนสัมผัสอาหารและหลังเข้าห้องน้ำ ในการเตรียม ปรุง จำหน่ายและเสิร์ฟอาหาร 0 40.9 59.1
21 ท่านมีการใช้ประโยชน์จากอาหารเหลือทิ้งด้วยการเป็นอาหารสัตว์ หรือปุ๋ยหมัก 13.6 22.7 63.6
22 ท่านจัดการของเสียจากกระบวนการอาหารกลางวัน เช่นน้ำมันทอดซ้ำ น้ำล้างวัตถุดิบ เศษอาหาร ถูกหลักสุขาภิบาล 18.2 50.0 31.8
การขนส่ง 23 ท่านมีการจัดส่งอาหารไปสู่ผู้บริโภค โดยไม่มีฝาปิดให้มิดชิด 55.0 15.0 30.0
2.24 เมื่อท่านจัดทำอาหารปรุงสำเร็จพร้อมบริโภค มีการเก็บแยกเป็นสัดส่วน ปกปิดและไม่วางบนพื้น 4.5 4.5 90.9
25 ท่านให้ผู้บริโภคหยิบอาหารได้ตามใจชอบ และสามารถใช้มือหยิบในภาชนะได้เลย 72.7 22.7 4.5
26 ท่านดูแลรักษาความสะอาดของพื้นที่ บริการอาหาร/เสิร์ฟอาหาร ที่ส่งผลต่อการปนเปื้อนสู่อาหารได้ 9.5 9.5 81.0
27 ท่านนำภาชนะที่เคยบรรจุสารเคมีมาใช้บรรจุอาหาร เช่น ถังสี/ถังน้ำมัน 95.5 4.5 0
28 ท่านมีการปฏิบัติตามหลักสุขลักษณะส่วนบุคคล เช่น ตัดเล็บ ความสะอาดของเสื้อผ้า ไม่ไอหรือจามรดอาหาร 0 4.5 95.5

  ตารางที่ 4 ระดับคะแนนพฤติกรรมที่เกี่ยวข้องกับความปลอดภัยในอาหารในด้านต่าง ๆ ของผู้ปรุงประกอบอาหาร ความปลอดภัยในอาหารด้านต่าง ๆ คะแนนเต็ม ค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน การจัดหาวัตถุดิบอาหาร 21 16.9 2.7 การเตรียมปรุง (สถานที่และวัสดุอุปกรณ์) 15 14.2 1.4 การเตรียมปรุง (กระบวนการเตรียมอาหาร) 30 24.2 3.8 การขนส่ง 18 16.3 1.4 รวมทั้งหมด 84 69.8 7.3

สรุปกิจกรรมประชุมตำบลคลองใหม่ วันที่27พฤษภาคม 2567
สถานที่ รพ.สต.คลองใหม่ เนื่องจากทางตำบลคลองใหม่ได้เห็นความสำคัญของโภชนาการด้านอาหารของเด็กที่ยังไม่ครบ5หมู่และหาวิธีการให้เด็กกินผักให้มากขึ้นจึงคิดทำโครงการดังนี้ โดยการการประชุมมีผู้เข้าร่วมประชุม ตัวแทน -รพ.สต.คลองใหม่ -อสม -ผู้ใหญ่บ้าน -ครู -ครูศพด. -อบต. มีการระดมความคิดเพิ่มเติมถึงกิจกรรมที่อยากให้เกิดขึ้นในชุมชน • ให้ความรู้เรื่องอาหารเพื่อสุขภาพและใส่ผักเป็นส่วนมากในทุกๆการปรุง • ประกวดถ่ายคลิปสั้นๆเกี่ยวกับโภชนาการลงโซเชียล • ชักชวนเพื่อนบ้านปลูกผักกินเองเพื่อสุขภาพ • อยากให้เกษตรตำบลแจกพันธุ์ผักและพันธุ์เป็ดไก่แก่คนในตำบล • จัดให้มีวิทยากรให้ความรู้ในการปรุงอาหารให้ถูกหลักโภชนาการ • จัดตั้งชมรมให้ความรู้เพื่อแลกเปลี่ยนเกี่ยวกับด้านอาหารหลัก 5 หมู่ • จัดประกวดสำรับอาหารง่ายๆ • ให้ผู้นำชุมชนจัดประกวดปลูกผักสวนครัว • จัดทำภาวะโภชนาการนักเรียนแต่ละห้อง • คัดเลือกนักเรียนน้ำหนักน้อยเพื่อแก้ปัญหาให้ตรงจุด • จัดทำเมนูอาหารเช้าในแต่ละวันเพื่อให้นักเรียนได้ทานอาหารเสริม • ตรวจภาวะโภชนาการนักเรียนทุกสิ้นเดือน • สรุปผลและประเมินผลโครงการเพื่อแก้ปัญหาอย่างต่อเนื่อง • ตั้งเวลาให้สมาชิกในครอบครัวช่วงเย็นๆรดน้ำผักที่ปลูก • กิจกรรมสามีเตรียมพื้นที่ปลูกพืชผักสวนครัว • รณรงค์ให้มีการปลูกพืชผักสวนครัวเปรียบเสมือนมีตู้เย็นอยู่หน้าบ้าน • สอบถามสมาชิกในบ้านว่าชอบทานผักชนิดไหน • ให้ความรู้กับหัวหน้าครอบครัวที่จัดสรรอาหารเข้าบ้าน • จัดอบรมให้ความรู้เกี่ยวกับการมีผักเป็นอาหารอย่างน้อย 1 ประเภทในแต่ละมื้อ การระดมความคิดชื่อโครงการ • โครงการแก้ปัญหาภาวะทุกโภชนาการนักเรียนอนุบาลถึงป 6 เพื่อแก้ปัญหานักเรียนน้ำหนักต่ำกว่าเกณฑ์ • โครงการอาหารสุขภาพพ่อแม่ทำกินร่วมกันในครัวเรือน • โครงการสามีคนขยันเพื่อโภชนาการของลูกน้อย • โครงการชวนเด็กปลูกผักสวนครัว • โครงการผักในรั้วย่อมดีกว่าในตู้เย็น • โครงการอบรมให้ความรู้โภชนาการในชุมชน • โครงการอบรมแม่ค้าขายผักปลอดสารพิษ • โครงการสุขภาพดีกินอาหารครบ 5 หมู่ • โครงการคลองใหม่ปลูกผักไร้สารพิษ • โครงการเชฟน้อยทำเองกินเองอร่อยดี • โครงการผักสดเพื่อน้องคลองใหม่ปลอดภัยจากภาวะทุพโภชนาการ • โครงการปลูกเองกินเองสุขภาพแข็งแรง • โครงการตลาดผักยามเช้าในโรงเรียน • โครงการปลูกทุกอย่างที่กินกินทุกอย่างที่ปลูก กลุ่มเป้าหมาย • ผู้ปกครอง • เด็ก 0 ถึง 5 ปี • แม่ค้า • แม่ครัว • คนในชุมชน

ความรู้สึก /ข้อแนะนำ จากการมาประชุมครั้งนี้ • ได้มีความรู้จากการสร้างความตระหนักถึงการแก้ปัญหาด้านโภชนาการที่เราได้รับกันอยู่ • ได้ความรู้และได้มองเห็นแนวทางที่จะปรับใช้ในชีวิตแต่ละวันให้ดียิ่งขึ้นกว่าเดิม • พูดง่ายเสนอง่ายแต่ทำยากจะเริ่มอย่างไรการที่จะเปลี่ยนพฤติกรรมของเด็กและคนในชุมชน • เริ่มที่โรงเรียนดีที่สุดให้ความรู้ปฏิบัติแก่ครูและเด็ก • จัดอบรมผู้เกี่ยวข้องเพื่อให้ตระหนักถึงเรื่องโภชนาการอาหาร • ได้รู้การประกอบอาหารที่ถูกสุขลักษณะ • ได้รู้ถึงการเลือกรับประทานอาหารให้ครบ 5 หมู่ปลอดภัย • ได้รับความรู้แลกเปลี่ยนจากที่บ้านถึงโรงเรียน • ได้ความรู้เกี่ยวกับการรับประทานอาหารที่ปลอดภัยปลอดสารพิษ • ควรจัดอบรมแม่ครัวให้มีความรู้เกี่ยวกับโภชนาการอาหาร • ได้ทราบรายละเอียดปัญหาภายในตำบล • ได้รู้ถึงปัญหาภาวะโภชนาการของเด็กในชุมชนจากการสำรวจที่ผ่านมา • การจัดอบรมเรียนรู้ในสิ่งที่เรายังไม่รู้เพื่อมาเรียนรู้และแลกเปลี่ยนเกี่ยวกับการปลูกผักไร้สารพิษ • ได้เรียนรู้ในสิ่งที่เรายังไม่รู้เกี่ยวกับโภชนาการเด็กๆในชุมชนให้มีพัฒนาการที่ดีขึ้น หมายเหตุ มี2ครัวเรือนที่มีปัญหาด้านการเลี้ยงดูบุตรและไม่มีอาชีพนี่ชัดเจนทำให้บุตรที่เกิดมาเสี่ยงต่อการขาดสารอาหาร ได้มีการพูดคุยหาวิธีการช่วยเหลือ ดังนี้ -ทางรพ.สต.หาวิธีให้ความรู้เรื่องการคุมกำเนิดที่ปลอดภัย -เข้าแนะนำการปลูกพืชผักให้พอกินและเหลือขายเพื่อสร้างรายได้ระยะยาว