ระบบอาหารในสถานศึกษา

ชื่อโครงการ	โครงการส่งเสริมคุณภาพชีวิตจากห้องเรียนสู่ชุมชน
สถาบันอุดมศึกษาหลัก	มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ (ประสานมิตร)
หน่วยงานหลัก	ส่วนกิจการเพื่อสังคม
หน่วยงานร่วม	คณะเทคโนโลยีและผลิตภัณฑ์ทางการเกษตร
ชื่อชุมชน	องครักษ์
ชื่อผู้รับผิดชอบ	ผู้ช่วยศาสตราจารย์อรุษา เชาวนลิขิต
ที่อยู่ผู้รับผิดชอบ	114 มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ ซอย สุขุมวิท 23 ถนนสุขุมวิท แขวงคลองเตยเหนือ เขตวัฒนา กทม. 10250
ชื่อผู้ร่วมโครงการ/สาขา	อาจารย์พรรณทิพา เจริญไทยกิจ หัวหน้าโครงการ ผศ.ดร.พรทิพย์ ศิริสุนทราลักษณ์ กรรมการ ผศ.ดร.วาสินี จันทร์นวล กรรมการ อ.ดร.ปรมาภรณ์ เกิดทรัพย์ กรรมการ ผศ.ดร.นันทรัตน์ ณ นครพนม กรรมการ อ.ดร.วิไลพร ไกรสุวรรณ กรรมการ อ.ดร.ชลินันท์ เพ็งสุข กรรมการ นางสาวไพจิตรี ป่าขมิ้น กรรมการ นางสาวสุพรรณา แดงเจริญ กรรมการ นางสาวกรองกาญจน์ มณีรักษ์ กรรมการ นางสาวกมลวรรณ เกตุโกมุท กรรมการ นางสาวนัยนา ตั้งใจดี กรรมการและเลขานุการ
การติดต่อ	026495000
ปี พ.ศ.	2562
ระยะเวลาดำเนินโครงการ	1 มกราคม 2562 -
งบประมาณ	270,000.00 บาท

จังหวัด	อำเภอ	ตำบล	ลักษณะพื้นที่
นครนายก	องครักษ์	องครักษ์

ข้อมูลพื้นฐาน

ส่วนที่ 1 การพัฒนาผลิตภัณฑ์ต้นแบบจากพลาสติกรีไซเคิล
อำเภอองครักษ์ จังหวัดนครนายก มีพื้นที่เขตปกครอง/รับผิดชอบในปัจจุบัน จำนวน 6 หมู่บ้าน/ชุมชน มีปริมาณขยะมูลฝอยที่เกิดขึ้น 5-6 ตันต่อวัน โดยในแต่ละชุมชนไม่มีสถานที่กำจัดขยะมูลฝอยในพื้นที่ แต่มีการเก็บขยะนำไปกำจัดกับองค์การบริหารส่วนตำบล (อบต.) ทรายมูลเพียงที่เดียว นอกจากนี้การลงพื้นที่สำรวจปัญหาในพื้นที่จัดเก็บขยะขององค์การบริหารส่วนตำบล (อบต.) ทรายมูล อ.องครักษ์ จ.นครนายก ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2558-2559 ของสาขาเทคโนโลยีวัสดุพอลิเมอร์ พบว่าขยะที่มาจากมหาวิทยาลัยซึ่งประกอบด้วย ขยะอันตรายและขยะมูลฝอย อาทิเช่น เศษอาหาร ของสด แก้ว พลาสติก ผ้า และโลหะ เป็นต้น มีปริมาณมากและขาดการจัดการที่เหมาะสม ทำให้เป็นอุปสรรคต่อเจ้าหน้าที่จัดเก็บขยะและกำจัดขยะ ของ อบต. ทรายมูล
ส่วนที่ 2 การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากห้องเรียนสู่ชุมชน
ในอีก 20 ปีข้างหน้าประเทศไทยจะเข้าสู่สังคมผู้สูงอายุ (Aging Society) ถึงแม้รัฐบาลจะเตรียมมาตรการรองรับไว้หลายอย่าง ได้แก่ การส่งเสริมให้ผู้สูงอายุสามารถหารายได้ด้วยตนเอง และสร้างความมั่นคงทางการเงินด้วยการออกนโยบายเรื่องเงินออม เป็นต้น มาตรการเหล่านี้จะสัมฤทธิ์ผลได้ถ้าผู้สูงอายุมีสุขภาพดี มีกำลังพอที่จะดูแลตนเอง ปัญหาด้านสุขภาพที่สำคัญของผู้สูงอายุ ได้แก่ การขาดสารอาหารและการเป็นโรคไม่ติดต่อชนิดเรื้อรังที่เกี่ยวข้องกับความเสื่อมของเซลล์ (เช่น ความดันโลหิต เบาหวาน และไต เป็นต้น)
ส่วนที่ 3 การพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหารท้องถิ่น(ปลาดู)เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาความปลอดภัยด้านจุลินทรีย์
ปลาดูเป็นผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้านของชาวไทยพวน ผลิตจากปลาดุกหรือปลาช่อนนำมาหมักเกลือและสมุนไพรชนิดต่างๆ ซึ่งเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นในการถนอมอาหารที่สืบทอดกันมา จะใช้ระยะเวลาการหมักไม่นาน เป็นอาหารท้องถิ่นที่สามารถสร้างรายได้ให้แก่ชุมชน ตำบลเกาะหวาย อำเภอปากพลี จังหวัดนครนายกได้ดี แต่การผลิตในระดับครัวเรือนนั้น มีความผันแปรของคุณภาพและการผลิตที่ไม่ได้มาตรฐาน และอาจส่งผลเสียอย่างยิ่งหากผลิตภัณฑ์อาหารมีการปนเปื้อนจนเกิดอันตรายต่อผู้บริโภค สาเหตุส่วนใหญ่มาจากปัญหาการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ แม้ว่าอาหารกลุ่มนี้ ได้ผ่านกระบวนการหมักที่อาจช่วยทำลายหรือยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ แต่ยังมีโอกาสพบการปนเปื้อนจุลินทรีย์ต่างๆ รวมถึงเชื้อโรคอาหารเป็นพิษ

ข้อมูลศักยภาพ/ทรัพยากร

ข้อมูลประเด็นปัญหา

ข้อมูลความต้องการเชิงพื้นที่

1.ดำเนินการจัดการขยะ เพื่อให้อำเภอองครักษ์เป็นชุมชนต้นแบบในการจัดการด้านสิ่งแวดล้อม
2.ส่งเสริมให้ผู้สูงอายุและผู้ป่วยเป็นโรคเรื้อรังมีคุณภาพชีวิตที่ดีขึ้น
3.ยืดอายุการเก็บรักษาความปลอดภัยด้านจุลินทรีย์

1. เกิดองค์ความรู้เพื่อให้นิสิตนำไปพัฒนากระบวนการขึ้นรูปพอลิเมอร์(เส้นพลาสติก)ให้มีรูปแบบที่หลากหลาย และมีความคงทนมากขึ้นกระบวนการขึ้นและการทดสอบและพิสูจน์ลักษณะเฉพาะของวัสดุพอลิเมอร์
2. การใช้ความรู้ทางด้านจุลินทรีย์ โดยการนำความรู้พื้นฐานทางจุลชีววิทยา มาใช้ในโครงการ
3. การใช้ความรู้ทางด้านวิทยาศาสตร์ หลักโภชนาการในสภาพปกติและพยาธิสภาพ

คณะเทคโนโลยีและนวัตกรรมผลิตภัณฑ์การเกษตร ได้รับการสนับสนุนงบประมาณเพื่อการดำเนินงานตั้งแต่ปี 2552 โดยโครงการบริการวิชาการของคณะมีวัตถุประสงค์หลักเพื่อให้ชุมชนในระดับต่างๆ ได้รับข้อมูล ความรู้ ทักษะทางด้านผลิตภัณฑ์การเกษตร และเป็นโอกาสที่จะสามารถพัฒนาตนเอง เพิ่มคุณภาพชีวิต และพึ่งตนเองได้ ซึ่งจะนำไปสู่การเสริมสร้างความเข้มแข็งของชุมชน และของประเทศในที่สุด ทั้งนี้การดำเนินงานของโครงการฯ ได้ดำเนินการตามนโยบายของมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒในการบริการวิชาการแก่สังคมโดยมุ่งเน้นการดำเนินงานที่เห็นผลในพื้นที่อันเป็นที่ตั้งของมหาวิทยาลัย ได้แก่ อ.องครักษ์ จ.นครนายก และตรงกับนโยบายที่ต้องการให้มีการพัฒนาชุมชนไปพร้อมกับการพัฒนามหาวิทยาลัย รวมทั้งให้มีการบูรณาการของพันธกิจด้านการบริการวิชาการกับพันธกิจอื่น โดยเฉพาะอย่างยิ่งการเรียนการสอน และมีการ บูรณาการการดำเนินงานกับหน่วยงานภายนอกเพื่อให้เห็นผลอย่างเป็นรูปธรรม
ในปี 2562 จะดำเนินโครงการส่งเสริมคุณภาพชีวิตจากห้องเรียนสู่ชุมชน เป็นโครงการที่นิสิตที่เรียนในวิชาต่างๆ ของคณะฯ จะเข้าไปเรียนรู้ในชุมชนตามลักษณะของรายวิชา และนำปัญหามาศึกษา วิเคราะห์ สังเคราะห์ผ่านการเรียนในชั้นเรียน แล้วนำคำตอบที่ได้กลับมาแลกเปลี่ยนกับชุมชน โดยจะแบ่งกิจกรรมเป็น 3 ส่วน ดังนี้
ส่วนที่ 1 การพัฒนาผลิตภัณฑ์ต้นแบบจากพลาสติกรีไซเคิล
อำเภอองครักษ์ จังหวัดนครนายก มีพื้นที่เขตปกครอง/รับผิดชอบในปัจจุบัน จำนวน 6 หมู่บ้าน/ชุมชน มีปริมาณขยะมูลฝอยที่เกิดขึ้น 5-6 ตันต่อวัน โดยในแต่ละชุมชนไม่มีสถานที่กำจัดขยะมูลฝอยในพื้นที่ แต่มีการเก็บขยะนำไปกำจัดกับองค์การบริหารส่วนตำบล (อบต.) ทรายมูลเพียงที่เดียว นอกจากนี้การลงพื้นที่สำรวจปัญหาในพื้นที่จัดเก็บขยะขององค์การบริหารส่วนตำบล (อบต.) ทรายมูล อ.องครักษ์ จ.นครนายก ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2558-2559 ของสาขาเทคโนโลยีวัสดุพอลิเมอร์ พบว่าขยะที่มาจากมหาวิทยาลัยซึ่งประกอบด้วย ขยะอันตรายและขยะมูลฝอย อาทิเช่น เศษอาหาร ของสด แก้ว พลาสติก ผ้า และโลหะ เป็นต้น มีปริมาณมากและขาดการจัดการที่เหมาะสม ทำให้เป็นอุปสรรคต่อเจ้าหน้าที่จัดเก็บขยะและกำจัดขยะ ของ อบต. ทรายมูล
ดังนั้น จึงเล็งเห็นว่าควรมีการดำเนินการจัดการขยะ เพื่อให้อำเภอองครักษ์เป็นชุมชนต้นแบบในการจัดการด้านสิ่งแวดล้อม โดยให้นิสิตและบุคลากรมหาวิทยาลัยมีส่วนร่วมในการส่งเสริมการจัดการแยกขยะ และการแปรรูปขยะพลาสติกเพื่อเป็นการเพิ่มมูลค่า เพื่อลดปริมาณขยะที่นำไปกำจัดโดยการเผาและฝังกลบ และจะขยายผลโครงการจัดการขยะ ในรูปแบบขยายผลสู่ชุมชน อำเภอองครักษ์ ที่มีความประสงค์จะเข้ามามีส่วนร่วมในการจัดการขยะในรูปธนาคารขยะ และขยายผลสู่โรงเรียนในพื้นที่ ทั้งนี้จะทำให้ อำเภอองครักษ์ เกิดกระบวนการมีส่วนร่วมของมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒและความร่วมมือของชุมชน และหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง ในการบริหารจัดการขยะแบบคัดแยกจากต้นกำเนิด และจัดการขยะอย่างเป็นระบบและถูกวิธี ส่งผลให้เป็นชุมชนต้นแบบแห่งการจัดการสิ่งแวดล้อมโดยกระบวนการมีส่วนร่วมของภาคประชาชนอย่างแท้จริง
ส่วนที่ 2 การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากห้องเรียนสู่ชุมชน
ในอีก 20 ปีข้างหน้าประเทศไทยจะเข้าสู่สังคมผู้สูงอายุ (Aging Society) ถึงแม้รัฐบาลจะเตรียมมาตรการรองรับไว้หลายอย่าง ได้แก่ การส่งเสริมให้ผู้สูงอายุสามารถหารายได้ด้วยตนเอง และสร้างความมั่นคงทางการเงินด้วยการออกนโยบายเรื่องเงินออม เป็นต้น มาตรการเหล่านี้จะสัมฤทธิ์ผลได้ถ้าผู้สูงอายุมีสุขภาพดี มีกำลังพอที่จะดูแลตนเอง ปัญหาด้านสุขภาพที่สำคัญของผู้สูงอายุ ได้แก่ การขาดสารอาหารและการเป็นโรคไม่ติดต่อชนิดเรื้อรังที่เกี่ยวข้องกับความเสื่อมของเซลล์ (เช่น ความดันโลหิต เบาหวาน และไต เป็นต้น) ดังนั้นการพัฒนาอาหารให้เหมาะสมกับสภาวะร่างกายและสอดคล้องกับโรคเรื้อรังที่เป็นอยู่เป็นแนวทางหนึ่งในการส่งเสริมให้ผู้สูงอายุและผู้ป่วยเป็นโรคเรื้อรังมีคุณภาพชีวิตที่ดีขึ้น คณะเทคโนโลยีและนวัตกรรมผลิตภัณฑ์ทางการเกษตร ซึ่งรับผิดชอบหลักสูตร วท.บ.สาขาวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการ ได้เปิดสอนวิชา วอภ 332 หลักโภชนาการในสภาพปกติและพยาธิสภาพที่มุ่งเน้นให้นิสิตได้มีความรู้ความเข้าใจในการประกอบอาหารให้เหมาะสำหรับบุคคลทั้งสภาวะปกติและสภาวะเจ็บป่วย ดังนั้นเพื่อส่งเสริมให้ประชาชนตระหนักถึงการดูแลสุขภาพ ส่งเสริมให้นิสิตได้เห็นความสำคัญของวิชาชีพ และปลูกจิตสำนึกในการช่วยเหลือสังคม โครงการนี้จึงได้มีการบูรณาการการบริการวิชาการกับการเรียนการสอนกับรายวิชาดังกล่าว
ส่วนที่ 3 การพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหารท้องถิ่น(ปลาดู)เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาความปลอดภัยด้านจุลินทรีย์
ปลาดูเป็นผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้านของชาวไทยพวน ผลิตจากปลาดุกหรือปลาช่อนนำมาหมักเกลือและสมุนไพรชนิดต่างๆ ซึ่งเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นในการถนอมอาหารที่สืบทอดกันมา จะใช้ระยะเวลาการหมักไม่นาน เป็นอาหารท้องถิ่นที่สามารถสร้างรายได้ให้แก่ชุมชน ตำบลเกาะหวาย อำเภอปากพลี จังหวัดนครนายกได้ดี แต่การผลิตในระดับครัวเรือนนั้น มีความผันแปรของคุณภาพและการผลิตที่ไม่ได้มาตรฐาน และอาจส่งผลเสียอย่างยิ่งหากผลิตภัณฑ์อาหารมีการปนเปื้อนจนเกิดอันตรายต่อผู้บริโภค สาเหตุส่วนใหญ่มาจากปัญหาการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ แม้ว่าอาหารกลุ่มนี้ ได้ผ่านกระบวนการหมักที่อาจช่วยทำลายหรือยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ แต่ยังมีโอกาสพบการปนเปื้อนจุลินทรีย์ต่างๆ รวมถึงเชื้อโรคอาหารเป็นพิษได้
การตรวจวิเคราะห์คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารด้านชนิดและปริมาณของเชื้อจุลินทรีย์ที่อยู่ในอาหาร จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเสื่อมเสียของอาหาร จุลินทรีย์ก่อให้เกิดโรคทางเดินอาหาร รวมทั้งสารพิษที่เชื้อจุลินทรีย์สร้างขึ้น จึงมีความสำคัญในการควบคุมคุณภาพ ความปลอดภัยของอาหารให้ถูกสุขลักษณะและสามารถพัฒนากระบวนการถนอมอาหารเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาได้ดียิ่งขึ้น ทั้งนี้เพื่อให้มีคุณภาพทัดเทียมกับมาตรฐานที่ประกาศกระทรวงสาธารณสุขกำหนด ดังนั้นเพื่อเป็นการพัฒนาและสืบสานผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้านของชาวจังหวัดนครนายก สาขาเทคโนโลยีชีวภาพและผลิตภัณฑ์การเกษตร จึงดำเนินการลงพื้นที่สำรวจปัญหา ตรวจวิเคราะห์คุณภาพอาหารทางด้านจุลชีววิทยาแก่กลุ่มชุมชน เพื่อให้ทราบถึงปริมาณจุลินทรีย์และชนิดของจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ เพื่อใช้เป็นดัชนีแสดงคุณภาพความปลอดภัยของอาหาร พัฒนาวิธีการยืดอายุการเก็บรักษา รวมทั้งเพื่อเป็นการควบคุมให้อยู่ในเกณฑ์ที่มาตรฐานกำหนดและยอมรับได้

	คุณค่าที่เกิดขึ้น	ผลที่เกิดขึ้น
1	เกิดความรู้ หรือ นวัตกรรมชุมชน
2	เกิดการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมที่เอื้อต่อสุขภาพ
3	การสร้างสภาพแวดล้อมที่เอื้อต่อสุขภาพ (กายภาพ สังคม และเศรษฐกิจ)
4	การพัฒนานโยบายสาธารณะที่เอื้อต่อสุขภาวะ
5	เกิดกระบวนการชุมชน
6	มิติสุขภาวะปัญญา / สุขภาวะทางจิตวิญญาณ

นำเข้าสู่ระบบโดย

SSOSWU เมื่อวันที่ 31 ตุลาคม 2562 19:12 น.

project version release 2022-02-13. ช่วยเหลือ

โครงการส่งเสริมคุณภาพชีวิตจากห้องเรียนสู่ชุมชน

ข้อมูลโครงการ

พื้นที่ดำเนินงาน

รายละเอียดชุมชน

ข้อมูลพื้นฐาน

ข้อมูลศักยภาพ/ทรัพยากร

ข้อมูลประเด็นปัญหา

ข้อมูลความต้องการเชิงพื้นที่

ประเด็นปัญหาหลัก

ประเด็นที่เกี่ยวข้อง

องค์ความรู้หรือนวัตกรรมที่ใช้ในการดำเนินโครงงาน

รายละเอียดโครงการ/หลักการและเหตุผล

คำสำคัญเพื่อการค้นหา

ประเมินคุณค่าโครงการ

ภาพถ่าย

วีดิโอ

ไฟล์เอกสาร

โครงการขยายผล